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LES RECETTES

Les ingrédients

  • 8 osso bucco (jarrets de veau avec os) de +/- 250 à 300 g.
  • 200 g carottes
  • 200 g oignons
  • 50 g céleri
  • 5 gousses d’ail hachées
  • 1 botte de persil haché
  • 1 bouquet garni
  • 1 kg champignons de paris taillés en tranches
  • 1 orange bio
  • 1 citron bio
  • 400 ml de fond brun de veau lié à la maïzena
  • 1 kg de tomates en morceaux
  • Maïzena, sel, poivre, huile de Colza et crème fraîche
  • 500 ml de Vapeur en Folie.

Osso Bucco en Folie

Les étapes de préparation

  • 1. Cuire les champignons émincés dans un fond d’eau. Réserver.
  • 2. Canneler ½ citron et ½ orange à l’aide d’un zesteur. Emincer les zestes et les blanchir (ajouter une grande quantité d’eau froide salée et cuire quelques minutes jusqu’à ébullition.
  • 3. Tailler l’orange et le citron cannelés en fines tranches. Réserver.
  • 4. Fariner les tranches d’osso bucco et les saisir des deux côtés dans l’huile chaude (dans un grand faitout). Ajouter les carottes, oignons et céleri et mélanger.
  • 5. Déglacer avec la Vapeur en Folie et laisser réduire.
  • 6. Ajouter le fond de veau lié, le jus de cuisson des champignons, les tomates, le bouquet garni et l’ail et les échalotes entières. Mélanger et faire bouillir quelques instants.
  • 7. Couvrir et cuire à feu doux pendant 1 h à 1 h 30. Remuer de temps en temps (ajouter de l’eau si nécessaire).
  • 8. Après ce temps de cuisson, retirer le bouquet garni. Prélever une quantité suffisante de jus de cuisson (avec les légumes) dans une casserole. Lier si nécessaire avec la maïzena. Ajouter les champignons. Ajouter la crème fraîche (facultatif). Rectifier l’assaisonnement. Ajouter le persil haché.
  • 9. Disposer l’osso bucco sur assiette décorée d’une rondelle d’orange et de citron et de persil.
  • 10. Accompagner d’une bonne purée de pommes de terre.

Le porc à la cochonne

Les ingrédients

  • 1 rôti de Porc d’ environ 1,5Kg
  • 100 gr. de beurre
  • 20gr. de farine
  • 2 bouteilles de Vapeur Cochonne
  • 400gr. de lard fumé
  • 500 gr. de champignons de paris
  • 250 gr. de petits oignons grelots
  • 2 petites boites de mandarines au sirop
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • 1/2 litre de fond de veau
  • sel, poivre, poivre de cayenne

Les étapes de préparation

  • Faire revenir le rôti de porc salé et poivré dans du beurre. Quand il est bien doré saupoudrez le de farine retournez le et couvrez-le de Vapeur cochonne (femelle) environ 1,5 litre, ajouter 1 cube de bouillon de légume, laissez-le cuire à feu doux environ 2 heures...
  • Coupez le lard en petits cubes et faites les dorer , tenez-les en réserve.
  • Faites caraméliser les petits oignons,tenez-les en réserve.
  • Faites cuire les champignons,tenez-les en réserve.
  • Égouttez les mandarines, tenez le sirop et les mandarines en réserve
  • Retirez le rôti du feu et laissez-le reposer au chaud. Dégraissez le jus de cuisson, ajoutez le fond de veau, le jus des mandarines, le miel , une bonne pointe de poivre de cayenne et laissez réduire la sauce jusqu’à ce qu’elle ait la consistance que vous souhaitez, écumez régulièrement.
  • Quand la sauce est à bonne consistance ajoutez les lardons, les oignons, les champignons ,rectifiez l’assaisonnement (bien poivrer) , Portez à ébullition puis couper le feu, montez la sauce avec le restant du beurre préalablement clarifié, ajoutez les quartiers de mandarine, recouvrez le rôti que vous aurez coupé en tranches, à servir avec une purée de pomme de terre et un verre (ou deux) de Vapeur Cochonne (Mâle)